才有酒香便不同

凡被选入“千家诗”的诗，都符合诗、书、画完美结合的标准。南宋杜耒的七绝《寒夜》，就在其中。极简的28个字的组合描绘了一幅美丽的图画：

寒夜客来茶当酒，竹炉汤沸火初红。寻常一样窗前月，才有梅花便不同。

疏淡的梅影，静谧的月色，莫逆的知交。然而，最成功的留白却是嗅觉之美：字里行间飘然浮动的梅香,连带着月色都有香味。

每读《寒夜》诗，如许的月香梅香就带出福州的老酒香。

关于家乡，我们能列举出成百上千种气味：木笼屉蒸的米饭味，后院水井的清甜味，天井菊花的秋阳味，母亲衣襟上的茉莉花味，番石榴和橄榄的青涩味……因人而异，但是对于我来说，有一种气味与母亲与家乡同时相连：那便是福州老酒的香味。

福州曾有许多民谣，将地名串成歌。比如：“青圃兰圃慢慢行，乌龙过江三角埕。黄山城门乡下路，后琯直达白湖亭。下渡红墙十锦庙，梅坞过岭仓前桥。中洲大桥设税馆，中亭鱼货两边排。”母亲可以随手拈来一个。如，她出：“古仙宫里”，我便要对“老佛亭桥”。出“桂枝里”，我就对“柏林坊”。“九彩园”对“三角井”，“西门兜”对“东街口”，“小荔湾”对“大梦山”，以此类推。对不出时，罚一口老酒。

经典古诗词提供了很多经典对句，可是我们常背不全。这时，使用福州本土的楹联便是妥妥的。如，“安泰桥里太平燕，醉仙阁中佛跳墙”，意义不言自明。但是，像“敢试油锅，何如气节；几经炉火，有此圆光”，讲的是油粿光饼店，今人可能比较生疏。至于“时逢佳客开青眼，难得闲人说白云”，是相士店，给人算命的，尤其是那种用小鸟算命的店“啄鸟卦”，则早已绝迹。

我母亲一直到高龄，病卧数年后，还记得“远树两行山倒影，扁舟一叶水横流”的谜底是“慧”字。而我印象最深的是这一联：“红白相间，醉后不知南北；青黄不接，贫来卖了东西。”因为，这里有老酒的影子。

冬夜里，与母亲一起享用的老酒，别有一番滋味：知道自己其来处。每一口温热的酒，都暖到心底。

老酒，俚称“土酒”。“老”是对“生”而言，酿后一至两个月就吃的叫“生酒”,从冬至酿到清明开封的酒，也属“生酒”。久放后，才称老酒。

老酒色清纯，味醇甜，又黄亮如琥珀，一缕飘香似有若无，故获雅称“青红酒”。于是，我们的老酒“青红酒”，便像名门才子一样，有名有字有雅号。

南宋名臣，与陆游、杨万里等齐名的四大诗家之一的范成大留诗称，福州老酒“扪腹蛮茶快，扶头老酒中”，后面注“老酒，数年陈酒也，南人珍之”。

青红酒的色香味来自独特的天然红曲菌。曲菌是一种纤维状植物，属囊子菌类，也称酒母，能将淀粉转化为葡萄糖。白曲菌酿出的是白米酒，红曲菌酿出的就是青红酒，远比白曲的味美色丰香益远。

但是，为何福州的青红酒独特呢？来自独特的“天时”。

即：酿酒的三元素糯米、红曲和水皆可得到，但是欠缺福州独特的冬日也不行。冬日从小寒到谷雨，二十四候花信，在他处，是次第有序驾临，而在福州，则间插混乱，慵懒潇散，想开就开想不开就不开，自由自在。兼之，一川海潮和满城天风又没来由地助阵，端的是万物有情，草木含香，才育出我们老酒的魂灵，锦心绣肠，俊逸活泼。名正言顺的得天独厚。

水，也是非常重要的因素。我们的家乡，有全国最大的森林覆盖率，因此有最清澈的水。

酿酒，还有“大户”与“小家”的区别。小家庭酿酒，姑且称为“妈妈酒”，即家庭主妇们做的酒，红、白曲轮流用。

酿酒的原料是糯米，一般也只有2斤。先将糯米用水泡一夜，捞起放蒸笼干蒸（或用少许水）。糯米蒸熟时，那蒸笼透出的香气便像无形的线，牵拉着小人儿们的嗅觉。只要大人一不留神，那白花花的米饭就会被挖出一个小洞。在物资匮乏的年代，米饭的香气是最诱人的。一旦倒入曲和冷透的开水，就不能吃了。只能巴巴地看着大人将这几样东西均匀搅拌，再用小陶罐装好，用黄土密封后，束之高阁。

妈妈酒的量虽小，可品种也不少。比如，家里要办喜酒的，大人便会打发孩子从街上购一些白酒，与家酿酒掺和在一起，再埋入地下。如此加工过的酒，可以让那些豪饮的客人一醉方休。另外，家有坐月子的产妇，可以在酒坛里加老母鸡脯一片，成为“鸡老酒”，适口芬芳，营养丰富。福州还盛产荔枝。因此，荔枝酒当然是既接地气也弄风雅。只要想象一下，那“甘露凝冰的珍珠委身于浅黄淡绿之间的风情”，不用喝就要醉了。

文章来源：《福建茶叶》 网址: http://www.fjcyzz.cn/qikandaodu/2021/0113/597.html